网站地图  |  联系我们    中文域名:山西省归国华侨联合会.政务

山西老醯儿的四大名熏

2008年06月18日
文章来源: 太原日报
作者: 李星民
点击量: 8516

    第一名熏是官衙名吃熏鸡,以灵丘熏鸡为代表。《名食掌故》、《特色菜肴》等书记载,清朝雍正年间(1730年),灵丘县衙官厨李进才、李有才兄弟,研究制作出熏鸡。后来二人在城里开了一间饭馆,专制熏鸡出售。父承子业,代代相传,到了清朝末年,李运继承这一传统技艺,又摸索出一套独特制作方法,达到了炉火纯青的地步。因烹制加工时加入多种中药,这种熏鸡具有益脾健胃、补虚理气、养精安神的效用,且吃时趁热,不走油,不跑味,很受百姓的欢迎。

    太原府的半炉鸡即由此熏鸡改变而成。传说庚子事变后,慈禧太后至太原,时已深夜,腹中饥饿难忍。但太原府厨房内仅有半只熏鸡、半只熟白菜和一些冬笋、干黄瓜,厨师将这些东西凑在一起成菜,取名“半炉鸡”。慈禧饥食,称此味道甚佳。后来厨师们将其精细料理,山西风味菜肴中遂有此菜流传,成为佐酒或面条浇头的上乘佳品。民谚“太原府的半炉鸡,太后吃得称佳品”,一说太原府半炉鸡之味美,二说“饱时蜜不甜,饿时糠如蜜”的道理。

    晋北有熏鸡,晋南则有市肆名吃吴家熏肉。相传创始人吴老榔,原籍河北周口,以卖山西熏鸡为业。清光绪年间,河北巡抚路经周口时,知县以吴家熏鸡招待,后献给清宫,成王室御品,名噪一时。民国初年,第三代传人吴宗孟逃难山西,落脚于襄汾县邓庄镇,挂起“吴家熏肉”招牌重操旧业,熏鸡发展为猪、牛、鸡、兔等熏肉,因选料鲜、活之讲究,制作煮、酿、熏之精良,成为当地名品,百年来经久不衰,熏猪蹄还曾荣获首届中国国际食品博览会金奖。

    临汾除吴家熏肉外,还有山西熏醋,是山西醋中的奇品。相传300多年前平阳府“祥泰盛”酱菜园,一缸醋醅被紧邻的一只取暖用的火炉,烤成亮晶晶的深紫色,香气袭人,淋出来的醋有扑鼻的熏香味,酸甜柔和,汁浓色亮,别具一格。掌柜如获至宝,从此改为生产高粱熏醋出售,名扬三晋。解放后,“祥泰盛”更名为临汾第一酿造厂,生产的熏醋曾获国家优质产品银奖。现在醋之熏香犹存,厂却破产难寻,至今太原东湖、宁化府的醋类里,还保留着这一熏醋的制销,让人们体味着尧地醋味传承的远古遗风。

    晋中太谷熏鸽,是晋商庄菜的代表之一。太谷民谚“上有天堂府,下有用通五”,是说“用通五”的吃喝,可与天上神仙的生活相媲美。“熏鸽”即是“用通五”这个太谷曹家在县城商业机构招待国内外商客的庄菜,到清末流传于市肆经营,尤以太谷城内西大街南门楼的“隆盛昌”和太谷南门外“三盛园”最负盛名。1933年,孔祥熙在太原办了一个“全晋号”饮食店,太谷名厨喜元子与孔祥熙从江南聘来的厨师,对“熏鸽”进行了改良,借鉴西餐做法,推出了脆皮乳鸽,并以熏鸽制法推出了名吃熏鱼,传播于全国各地。上个世纪90年代,太原江南酒楼传承了这一脆皮乳鸽与熏鱼,使其再度成为了太原的金牌名吃,至今畅销不衰。

    从晋北、晋南到晋中,山西美食中的四大名熏,结局不同,命运各异,但都在太原美食林里留下了闪耀不息的光辉,让人神驰食风,浮思古韵。

分享到:

上一篇:晋方言与山西的地形地名

下一篇:山西民间习俗:端午食粽