网站地图  |  联系我们    中文域名:山西省归国华侨联合会.政务

面食制作及工具中的晋方言

2008年06月03日
文章来源: 太原日报
作者: 太原日报
点击量: 8379

    “山西贵有黑白二珍。”黑珍指煤都产出的优质煤,白珍是山西人世代离不开的面食。说起山西面食,这里的学问可真不少。《山西面食赋》里这样描述:“削拨剔拉,推撮擦抿,长短粗细,五花八门。”很普通的一团面,到了心灵手巧的山西人手里会变成形状各异、口味丰富的多种美食。而成就这些美食的制作工具更是功不可没。各种美食的叫法以及所用工具、制作工作无一不充分体现着晋方言的魅力,如圪头词、子尾词和重叠词等都派上了用场,既形象生动又别具特色。

    晋中人最常吃的一种面食叫剔尖,或称剔拔股,是用铁匙(方言读tiāsī)和铁筷子(方言读tiākuàize)制作而成。铁匙呈圆形,有手柄,表面平展、光滑。铁筷子两头尖但粗细不同,粗的一头握在手里,剔面的时候不易转动。先用铁匙将和好的面铲到铁匙上,用铁筷子较细的一头把面一点点摊平,然后剔入锅中。

    平遥的铲片片是用手扳加工的,这种手板形似乒乓球拍,木头(方言读mēdòu)质地。将和(方言读huó)好的面放到手板上,用小平铲铲入锅中,煮熟后加菜和调和食用。

    抿圪蚪,有的地方叫抿尖,是用抿床(方言读mǐnsuāng)制作而成。抿床中间有铜片片,上有圆形小孔,稍鼓,用木制抿拐子与抿床配套使用,反复挤压,挤下的圆形短条即是抿圪蚪。

    河捞用河捞床子(方言读suāngze)制作而成。比较古老的河捞床子是木头(方言读mēdòu)做的,床子的四条腿架在锅台上。把面团蘸水(方言读sǔ)放进面斗中,面斗呈圆柱形,上面开口,下面是带小圆孔的铜片。一人固定河捞床子,另一人用床子上的压杆将面用力压入锅中。现在这种工具只见于农村的红白事宴,一般家用的河捞床子已经变成很简单的塑料工具,便于一个人操作,不同的是原来的压杆变成了能旋转的螺旋杆。

    烙饼,晋南人称火烧,是用鏊子(方言读Nàoze)烙制而成。鏊子是铁制的圆形炊具,下面带有三根腿腿 (方言读tuǎituǎi即支点)。把和好的面揪成一个个面圪蛋,揉圆,拍(方言读piā)扁,用擀(方言读giě)面杖擀平,放到涂了油的鏊子上烙熟即可食用。

    大同刀削面可谓山西面食一绝,师傅可以把放有面团的面板顶到得老(方言读dēlǎo,即头)顶上,左右手开工削面。削面用的是削(方言读xuē)面刀,钢制弯曲形薄片刀,一边有刃。

    山西过去以粗粮为主食,“早饭稀饭煮糕,午饭蒸现糕,晚饭火烤糕”。一个糕字融入了绵延几千年的饮食文化。有诗云:“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝盼财临。”诗中用糕的色泽比附金银的富贵,寄托盼望时时有红利,日日望财临的心愿,借吃糕的“糕”来比喻“升高”的“高”。糕要用陶制的笄筐儿(方言读jìkuāi)先熘(方言读zōng)熟,这种笄筐儿是高约20厘米的圆柱形容器,底面有圆孔。把熘(方言读zōng)的糕面倒出来放在面案上,用手蘸油趁热揉打,直至糕面光滑均匀。揪下一个个小面疙瘩揉圆拍(方言读piā)扁,用手捏成圆形扁皮,包入豆沙和枣做成的馅,放进油锅炸制即可。

    蒸(方言读zī)馍馍用的是笄箅子(方言读jìbǐze),老式的陶制笄箅子已不多见,取而代之的是钢制的。笄箅子是圆形带孔的扁平器具,先把笄箅子支在放有水的蒸锅中,把成形的面圪蛋摆放在笄箅子上,蒸约20分钟即可食用。

    除了借助各种器具做丰富的面食外,山西人的巧手也是举足轻重的制作工具。如猫耳朵是山西人常吃的面食,山西人把猫耳朵叫做圪朵儿。是把和好的面搓成条,一手的食指和中指夹住,另一手揪一小块在手掌用拇指加压滑行,卷曲状的面成品看似一只只耳朵,下锅煮熟加以调和 (方言读diāohuo)食用。

    另外,“拨烂子”也是山西人普遍爱吃的一种食品,是“拌”的分音词,最体现晋方言特色。

分享到:

上一篇:山西老醯儿的四大名熏

下一篇:小米枕与荞麦皮褥子