网站地图  |  联系我们    中文域名:山西省归国华侨联合会.政务

山西绵山面食

2008年04月09日
文章来源: 中新山西网
作者: 中新山西网
点击量: 4744

    刀削面:同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为中国五大面食名品,在国内外享有盛誉。拉面:又叫甩面、扯面、抻面,是山西城乡独具地方风味的面食名吃。

    面食吃法多味独在三晋。煮着吃、炒着吃、焖着吃、煎着吃、烩着吃、煨着吃、凉拌着吃、汤吃、干吃、蘸作料吃……,可谓蒸煮煎炸焖煨炒拌,凡是您能想得到的,这儿都是样样精绝。头顶刀削面。在整洁的几案前,削面师一字排开。一声令下,面便如雪片般在空中飞舞起来。削面师们或空手托面,用薄片削,或肩扛长板,用长刀砍,师傅头戴一顶金色的特制纸帽,一大块和好的面团平稳地置于其上,师傅双手各握一把短刀,快而有序地左右开弓,面片便从头顶刷刷射向眼前五六米远的地方。

    刀削面:同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为中国五大面食名品,在国内外享有盛誉。关于刀削面还有一个古老的传说。蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止“汉人”造反起义,他们将家家户户的金属全部没收,并规定10户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆和好面后,让老汉去取刀,结果刀被别人取走,老汉只好返回。在出鞑靼的大门时,老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃,可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:“这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说:“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。

    后来,“凤阳”出了朱皇帝(朱元璋)统一了中国,建立明朝,这种“砍面”流传于社会小摊贩,又经过多次改革,演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬,软中有韧,浇卤、或炒或凉拌,均有独特风味。传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里,其要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手平,手端一条线,一棱赶一棱,平刀是扁条,弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福,那么观看刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时,饮食行业的削面高手每分钟削118刀,每小时可削25公斤面粉的湿面团,看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”

    如今,为了丰富人们的口味,也为了增加刀削面的表演性,不仅刀削面的鼻祖刀砍面又重登上舞台,且出现了一刀削两根面甚至一刀削4根面的。头顶刀削面更是将表演性推到了极至。起源的具体时间现在已无法考究,听说从前的师傅表演这一特技时是把头剃光后裹上一条毛巾,把面团放在头上削。但这种做法势必会使注重饮食卫生的现代人食欲大减。于是师傅们反复琢磨后做出了现在我们见到的帽子。头顶刀削面看着容易做起来难。因为眼睛看不到,只能凭感觉来削,为了将面削得均匀整齐,要练习两年多时间。

    刀砍面:

    先用面、水5∶3的比例和好面(水温为冬热、夏凉、春秋温),然后用湿布盖住,醒20分钟。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上,左臂托案,右手拿砍面刀(砍面刀是一种特制带把的刀,刀长40厘米左右,刀宽6厘米左右,刀片很薄,刀的重量轻),用右手的四指握住刀把,用小拇指顶住刀柄头,砍面时先从面块的里端开刀,第二刀接前部刀口,用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。

分享到:

上一篇:尝不尽,山西的美味神奇面

下一篇:汉绛侯周勃与山西这片土地的联系