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山西面食传说与黄河文化

2007年04月27日
文章来源: 山西日报
作者: 小华
点击量: 2264

    优秀的黄河儿女造就了灿烂的黄河文化。山西面食是黄河文化中的重要组成部分,各种面食都有美丽的传说:

    ―――相思食品长拉面:明清时期,山西人外出谋生的众多,三年五载才能返乡,家中妻子夜夜防纱捻线苦苦等待。一年冬天,晋中商人乔某小富返乡,妻子嗔怨到:俺还不如天上的织女呢,人家织女每年七月七日能和牛郎见面,俺却三年五载等你不回来。丈夫指着妻子纺成的线说:“本夫最爱吃面条,如果你能把面条做成像你纺成的线这么细长,我就年年回来。”于是,妻子一改往日的做法,细添水、巧和面、加盐、加碱、轧面醒面,反复多次,但见面团油光发亮,柔韧无比,然后她将面条切成小条,两手一拽,案上三甩,打扣再拉,如此反复几扣,再拉再拽再甩,果然,一把如细如线的面条出现了,煮好后捞入碗中,浇上香喷喷的肉汁捧给丈夫。丈夫拿筷挑动,大喜过望,狼吞虎咽,连吃三大碗,瞅着妻子问到:“娘子手艺非凡,不知此面叫什么名字?”妻子笑到:“长相思长拉面,”此面的名字由此而得。

    ――相亲面食猫耳朵:过去民间相亲,招待未过门的女婿常吃一种荞麦做的“猫耳朵”。这是未过门的媳妇显示手艺的好机会,这种面食不用任何工具,全凭巧手制作。荞面和好后,姑娘用两手搓成粗细均匀的面条,揪取一截,夹在手指中间右手一拽一压一捻,一个小小的“猫耳朵”就卷成了。但见薄厚均匀,圆润光华。大小一般,入锅煮三分钟,捞入碗中,浇上鲜美的羊肉哨子,再配以香菜、油辣子萝卜丝作料,姑娘亲自端到准姑爷面前,但见碗内热气腾腾、香味扑鼻、红绿相间、分外耀眼。准姑爷面未入口,以醉三分,相恋之情、灵犀相通。因此这种猫耳朵招待女婿的风俗至今仍在三晋的农村盛行。

    ―――庙会比武飞刀面:相传农历七月初二是晋祠邑姜圣母的生日。每逢这一天,晋祠庙会,七乡八里的乡民都来晋祠赶会为圣母烧香祭祀,同时也售出自己的农副产品,购买日用杂货。诸事办完,人们都要赶到庙会的饭摊上吃顿刀削面。庙会饭摊星罗棋布,搬满街头。但见通红的炭火支着一口大锅,开水翻滚,热气腾腾,削面的师傅一个个身强力壮,英姿飒爽。他们左手托着尺把长的面团,右手持瓦状削刀,唰唰唰三棱形、柳叶状面条随刀而出,划出一道道美丽的弧线,一条方落锅内,一条又空中飘下,一条刚刚出手,每分钟可达108刀,使得围观的人眼花缭乱,连声喝彩。有诗曰:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”这种飞刀削面即是庙会食品,又是一道观赏的风景。此兼技术与艺术性于一体,成为山西面食中特有的风采神韵。

    ――锅中有鱼(余):三晋乡亲,淳朴善良,勤劳耕作,但求年年五谷丰登,月月锅里有余。这种美好的愿望也体现在他们的饭桌上。如吃拨鱼儿(余),鱼儿的原料,可用白面也可用杂粮制作,面要和成胶状放入盘中,用特别的三棱竹筷,转盘拨出。但见叭叭作响,面鱼儿飞入锅中,恰似鲜活小鱼儿,在水中游动,这种面食包含了老百姓的期盼:锅中有鱼(余),生活富裕,吃起来,光华柔嫩,老少皆宜。他的浇头多样,有鱼翅燕窝、醋烹调和。如果用山西的老陈醋加以蒜末,再佐以农家制作的酸菜或霸王菜(白萝卜加鲜红辣椒),也是非常有黄河风情的农家正餐。

    ――唐太宗栲栳(犒劳)三军:中外宾客走在并州的大街小巷,常常会看见一种叫“栲栳”的莜麦蒸制的面食。传说这是唐太宗李世民发明的。当年李世民在太原起兵,任重道远,为了让将士吃饱,遂用山西特产的莜麦蒸制成一种卷形面食,再浇以羊肉食用。这种食品营养丰富,筋力爽口,深受官兵喜爱。后传入民间,流传至今,为纪念李世民,取名“栲栳”,寓意犒劳三军。

    ――著名作家老舍题词:北京晋阳饭庄是专营山西面食的名店。该店开张时,著名作家老舍特意点了拨鱼儿(余)、刀削面、猫耳朵各一小碗。他慢慢品,细细尝,面对屋外紫藤花,诗意涌来。第二天,他给晋阳饭庄送来一首诗:“驼峰熊掌岂堪夸,拨鱼猫耳实且华,四座风香春几许,庭前十丈紫藤花”。

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