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山西日常饮食风俗

2006年06月27日
文章来源: 山西新闻网
作者: 山西新闻网
点击量: 4191

    饮食习惯 三餐膳食

    开门七件事,“柴米油烟酱醋茶”,全是有关吃喝的,雅些称“饮食”。悠悠万事,惟此为大,不可须臾离也。不独凡人,圣人也是如此,有言为证:“食、色,性也。”不独国人,老外也如此,费尔巴哈说:“心中有情,脑中有思,必先腹中有物。”

    位于黄河怀抱里的山西,由于自然的、社会的多种历史因素,形成了一定的文化定位,形成了地域性的文化凝固,作为文化重要组成部分的山西饮食文化也有着自己的一定特色。

    山西人的饮食风俗,有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色,大范围属“北方型”。但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比,既有相通的民族性,又有其独特的地区性。

    嗜好面食,兼喜汤饭

    山西人嗜好吃面的饮食习惯,夸张地说,每饭几致无面不足、无馍不饱,相沿成习,由来已久。这是在自然条件、历史源流、相袭力量等背景下形成的。山西粮食作物应有尽有,品种多达数十种。北中部盛产高粱、糜黍(太原以北地区呼粘者为黍子)、梁谷、莜麦、荞麦、稻子、豆类(有豌豆、黑豆、绿豆、大豆、黄豆、小豆、豇豆、茶豆、扁豆、蚕豆等十多种)、玉米、沙米等等。南部盛产小麦、玉米、谷子、稻子等。这些品种繁多的粮食,提供了丰富的食料。通过农家妇女的慧心巧手,可以制作出数以千计的面食来。各种造型的面食,既可口,又诱人。许多农家,一日三餐皆以面食为主,或稠或稀,或干或汤,粗细搭配,粗粮细作,细粮精制,烹制技艺十分丰富。就是谷子盛产区的农家,以米为粥或捞饭,也要搭配拌汤、汤面之类的面食。汤面中炝入油,或放葱花,或加香椿嫩芽。这种粗茶淡饭,既能满足人们的口腹,又有浓郁的黄土高原农家气息,使人得到一种精神上的享受。晋中平川地区,农家的午餐几乎都以面条、面片等面食为主,或剔或揪,或擀或压,或拨或擦,造型各有特色。面条有长有短,有宽有窄,有粗有细;揪片有厚有薄,有大有小,有软有硬,看了真使人眼花缭乱,仿佛到了面食的王国。各种各样的面食,加上具有地方特色的浇头、佐料,闻一闻浓香四溢,吃一吃风味别具,使人感到吃山西面食真是一种美的享受。生活条件好的人家,吃面食讲究一个月内不重样;普通农家吃杂面(高粱面掺和白面、豆面、玉米面,或高粱面掺和榆皮面都称“杂面”)每天也要变个花样。北部地区的黄米面糕和莜面栲栳,南部地区的白面馍,无论造型、口感都各有特色。当然,山西面食为人所赏识的还得数剔尖、拉面、刀拨面、刀削面,号称“山西四大名面”。其中,剔尖的普及率最高,特别是在晋中平川,几乎每个农家妇女都可以剔一手相当讲究的剔尖。杂面剔尖可以剔得粗细如一,长短一致;白面剔尖可长可短,可粗可细。粗者空心柔软,细者心实滑利。拉面,农家妇女以“小把拉面”见长,可拉成宽和窄、圆和扁、粗与细乃至三棱等多种造型。就是这么单一的面食(尤其是在物资匮乏的旧社会),在勤劳智慧的农家妇女手里,竟变得如此多姿多味!通过煮、蒸、炸、烤诸手段,把单调繁琐的家务,变成了诗化的劳动,或劳动的诗化,让你从心底赞叹:这些黄土坡的婆姨们!

    山西人喜喝汤饭的习惯由来已久。除晋南部分地方外,各地居足大多如此。长治一带居民,至今邻里相见,开口先问“喝了没有?”山西绝大部分地区长年干旱多风,百姓“日出而作,日落而息”,赤身露体,所谓“面朝黄土背朝天”“汗珠子摔八瓣”的辛勤劳作,绝少有饮水啜茗的条件,全靠吃饭时的汤水一并补充;且山西人过去吃饭少有蔬菜,全凭盐、醋相佐,口味明显偏重,从生理上需要大量水分,形成了喜汤食的习俗。在山西居民的日常食谱中,汤饭的种类最多,吃法也最为讲究。低档的可满足人的口腹之欲,中档的可款待普通宾客,高档的则为高级筵席中的佳汤美羹。如晋中一带的三合面流尖、三合面抿蝌蚪、什锦空心拌汤等,都是比较讲究的汤饭。山西民间还有这样的说法;“吃饭先喝汤,一辈子不受伤。”吃干饭前先喝点汤饭,是许多居民家的“饮食规范”。这从卫生角度讲,这是很有道理的。吃馍、饼之类的干食,大多要熬些米汤,或做点汤面,有条件的家庭还要熬些油茶之类的汤食。吃干面条后喝点面汤则是山西居民最为突出的饮食习惯。“喝原锅汤,化原锅食”,据说是传统饮食古训。许多农家代代相传,至今仍保持这种习俗。如果你有机会来山西民间作客,酒足饭饱之后,家庭主妇定会给你盛来一碗面汤,请你也来用“原汤化原食”。这并非陋习,倒是很有点科学道理。

    爱吃盐醋,又喜辛辣

    山西民间百姓爱吃盐、醋的习惯,历史悠久,区域广泛。这同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。例如,贫乏的餐桌上,全靠盐、醋来调味;艰苦的劳作之后,身体需要大量盐的补充。山西民间百姓的饭菜中用醋量很大,这种饮食习惯是众所周知的。山西“水硬”,即碱性强,加上晋人以杂粮为主,如高粱、莜面等,都是不大好消化的,需靠醋来中和、助消化。一个土生土长的山西人,从能吃饭开始算起,一直到他寿终正寝那一天,最少也得吃掉150~200公斤醋。难怪外地人戏称山西人为“老醯”。山西人无论吃面条类食物,还是包馅类食物,或者烹调菜肴,都离不了醋。调和须见醋色,饭菜须有醋香,否则,就不算好饭,吃着就不香。仅观普通农家餐桌上必备的醋具,如瓶、盆、壶、碗之类,就知醋在晋人的饭食中的作用了。山区居民还有以腌酸菜汤代醋的习惯。(在旧中国,山区百姓是连买盐、醋的钱也拿不出的!)用这种酸汤调和的饭菜,别有一番风味。在山西广大农村,几乎家家都有一套制醋的经验,庭院中备有一两个酿醋大缸。平川地区酿造高粱醋,山区居民酿制米醋、枣醋、柿子醋、沙棘醋等,各有其独特风味。用以调和饭食或烹调菜肴,醋营养价值颇高,并有一定的食疗作用。山西各地几乎都有自己的名醋,其中“山西老陈醋”味道最好,堪称调味佳品。

    山西民间百姓日常饭菜用盐量也非常之大。过去,许多农家调和饭菜都习惯用小盐,并有“露咸”的讲究。民间有“咸香咸香,无盐不香”之说,民谣云:“能说会道离不了钱,五味调和离不了盐。”人们对盐重视由此可知。如同备醋具一样,每个家庭餐桌都备有盐具,便于就餐者随时调饭。山西民间百姓喜吃味重食物还表现在佐餐小菜上。普通农家的餐桌上,常有一两样咸菜或酸菜佐饭。四五口人的家庭,一顿饭吃掉一两个大头咸菜或五六条腌黄瓜可算常事。酸菜则要整盆调和,作为“浇头”,有的地方甚至与饭合二为一,更是一种特殊的饮食风俗。过去,冬春季没有新鲜蔬菜,又没有保鲜手段,全靠咸菜和酸菜佐餐。许多地方都有“茶饭赖,咸菜拽”之说,反映的是过去山西广大群众饮食的艰辛和无奈。各种各样的咸菜和酸菜,几乎是山西百姓常年的必备之物。榆次、太谷、祁县等地的腌大头菜,平定的豆叶菜,定襄的老咸菜,长治一带的甜丝菜,太原的酱菜,临猗的酱玉瓜等,都是腌制菜中比较有名的。50年代以后,小盐逐渐被湖盐、海盐所取代,人们食用小盐的习惯始有改变。然而,山西人吃“味重”食物的习惯至今仍无多大变化。

    除了盐醋之外,各地居民对辛辣食物的需求量也是相当可观的。人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。比较富裕的家庭将白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐饭,居民称其为“细咸菜”。这还是款待亲朋好友的佳肴。北中部居民有用大葱、大蒜直接佐餐的的习惯,将辣椒切碎,调以盐醋佐餐更为普遍。有的地方甚至每每餐都离不开辣椒面,里面加盐拌成佐餐小菜。喜食辛辣食物,晋南较普遍,晋中一带当属平遥、介休、灵石、汾阳诸县居民。在山西的辛辣食物中,品质最佳者有晋城巴公大葱,应县小石口大蒜,代县辣椒,河津、临汾韭菜,平顺、盂县花椒等等。生姜一般由外地运入,民间需求量也颇大。

    商家“庄饭”,精益求精

    说到饮食习惯,有必要提及山西商人别具一格的“庄饭”。山西商人在我国资本主义发展过程中有着特殊地位。他们由行商到坐商,由封闭式经营到联合的垄断性经营,由纯坐商发展到专事金融的票号,反映着封建末期经济演变的轨迹。我们通过衣食住行这些活跃的事象,可以窥见他们有特色的传统习惯和文化特征。

    山西商家除具有民间共同的饮食习惯外,还有着自己独特的饮食风俗。特别是大商巨贾,每顿饭都讲究干稀搭配,荤素调剂,主食以面食为主。烧(包括烤、烙)、蒸、煮、炸的面食,从造型到花样乃至风味,都达到了精益求精的程度。太谷县的曹家、祁县的渠家和乔家、平遥县的雷家等大商巨贾,每餐犹如宴宾,一桌饭花费几十两银子是常事。就连早晚两餐的佐餐小菜都要选择正宗名牌;酸、辣、咸、甜要求风味纯正独特;山珍海味择优而用;“八冷八热”因时而易。厨工都要聘地方名师,有大师傅、二师傅,并有荤案、面案、菜案等明确分工,还有专门掌炒瓢的、端盘的、献菜的(即执席者)、斟酒的、捧痰盂的、递毛巾的、送嗽口水的等等,讲究程度不亚于官宦之家。无怪乎民间有“财主家中一顿饭,穷人家里半年粮”之说。太谷居间还有“上有天堂府,下有‘用通五’(太谷北洸村曹氏设在县城的商业总机构)”之说,意思是:“用通五”的吃喝,可与天堂神仙的生活相媲美。仅曹氏一家的膳矇呼和分布在全国各地商号内的厨工,最多时就有600余众,专为其采购各地名酒、名菜的人员也有百人之多,兼职备办者还不在其内。川广名菜、东北人参、津沪海味、各地山珍,无所不备。餐桌上常有熊掌、鹿筋、猴头、燕窝、莲子、百合之类的高档营养菜肴,加上多种多样的传统面食,“庄饭”层次之高可想而知。这些挥霍既反映了他们巧于理财的得意,也反映了他们在封建经济、外国资本势力的强大压力下,商海拚争中的逆反补偿心态。

    居家食制,风俗独特

    古人一般是一日两餐,即朝食(又称饔)和眬(又称飧),这是和古人“日出而作,日入而息”的劳作制度与当时食源不充足相适应的。山西不少地区保持着这种食制。不过,由于由于地区不一,季节不同,亦有差别。北部居民一向遵循“夏秋日食三餐,冬春日食两餐”的传统食制。《山西通志》有“天镇诸地,冬春坐食,一日两餐”的记载,讲的就是这种食制。只有夏秋两季,因忙于农事,才改为三餐。而晋南和晋东南一些地方,民间则有一日吃四五顿饭的习惯。农忙季节,许多农村都习惯往地头送饭,或带干粮在地头休息时进食,民间俗称“打尖”。农村居民还有在天气暖和时端饭上街聚在一起吃饭的习惯。这一风俗的形成,大概与农村信息长期闭塞,农民文化生活单调有关。村民利用吃饭的机会聚在一起,一边吃饭,一边谈论家常,有的相互交流种植、养殖经验,有的则传播时事新闻。天寒季节,农家老小盘腿上炕就餐,长辈居中央,子女坐两旁,媳妇边上坐,方便盛饭、添菜。就餐间,如果把筷子横在碗上,表示已经吃饱;放在桌上或握在手中,则表示还需加饭。主妇问“够不够?”或“还吃不吃?”而不能问“要不要?”回答“再添半碗”“再添一点”,或者“饱了”“吃好了”等等,而忌讳回答“吃够了”或“再不吃了”。书香门第之家,就餐另是一番情景:无论春夏秋冬,常年日食三餐,吃饭不得上街,合家围坐,长幼有序,男女有别,各就各位,不得违例。就餐时严守“食不语”的古训,餐桌上不得抛米撒面。巨商大贾主仆界限极严,就餐另是一番规矩。男女主人分别进食,一般不与他人共餐。男仆端盘、端碗,女仆一旁服侍。先酒后菜,先荤后素,先咸后甜,先饭后汤,先上什么后上什么,乃至饭菜放的位置都有规定。佣人、仆人另设锅灶,多食粗茶淡饭,或下蹲而食,或席地就餐。

    50年代以后,各地居民的食制都有变化,日食三餐已成常式,合家围桌共食日渐成风。广大农村居民夏秋两季仍有端碗上街吃饭的习惯。

    特定的历史地理条件和经济文化因素,形成山西独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚。

    早餐

    北中部居民的早餐食谱中,最常见的是“和子饭”。其基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一,是所谓“调味饭”。由于地域差异,各地对这种饭食的制作方法、辅料配备又都各有特色。有以小米为主,加煮红薯、山药蛋、黄豆、糊面的;也有米面各半,加煮南瓜、白菜、拌面的;还有米少面多,加煮大量萝卜条的等等。层次低的叫“糊面和和饭”,中等的叫“和子饭”,高档的称“流尖菜稀粥”。其中,“和子饭”的种类最多,以加入的辅料不同而有几十种名称。“米汤锅里煮片子”是晋北应县一带地道的家常饭。忻州市以公路为界,路东的居民喝“豆散散”,路西的居民多是小米加“黄豆钱钱”(将清水泡涨后的黄豆用石碾压扁)。河曲一带居民常吃一种特有的酸稀粥,做法是把米放入特制酸汤内,在15度至20度的常温下浸泡4~8小时后捞出,然后就熬成了酸粥。特点是味如酸奶,黄亮筋韧,能清热解渴。吕梁地区交城山区的居民常以莜麦糁糁。即莜麦去皮或破为两半,加煮山药蛋为早餐。长治一带的居民则多吃“南瓜糊饭”和“菜稠饭”。盂县人在小米中加入玉米面,即称“和子饭”,如果加入红小豆,又称“红稠饭“。过去,只有节日或农历初一、十五,农家才能吃顿“红稠饭”。太谷、祁县一带的“和子饭”,有以小米为主、面食为辅的,也有以面食为主、小米为辅的。以面食为主的“和子饭”,又有多种名称,如:糊面和子饭、拌面和子饭、擀面(因长短宽窄切法不同又有好多名称)和子饭、流尖菜饭、擦尖菜饭、压尖(即饸饹)菜饭。压饽饽菜饭、抿蝌蚪菜饭、剔尖菜饭等等。以面的品种分,又有白面、豆面、红面(即高粱面)、荞面、玉米等多种和子饭。同时,还有以加入辅料为名的和子饭,如红薯和子饭、山药蛋和子饭、蕃瓜和子饭、南(金)瓜和子饭、西葫芦和子饭、萝卜和子饭等等。这类和子饭,都以加入的辅料多为特色。调和和子饭都讲究“露咸”,加入油煎葱花或韭菜、香椿芽,各有独特风味。如加入油煎野韭花,气味更加芳香。山区居民常以野韭花烹调和子饭,配以煎饼、锅盔等干饭,很有地方特色。外地人对山西的“和子饭”时有微词,对米、面、菜一起混煮不以为是。殊不知这是有一定历史原因、且有相当道理的烹制手法。许多到外地工作的山西人,说起家乡的“和子饭”,津津乐道,回味无穷,脸上流露出一缕缕乡情。

    与和子饭同等重要的早餐是小米汤。基本组合略同和子饭,但不加入面食。盛产谷子的长治、晋城、吕梁、忻州、晋中、临汾山区等地,早餐大多有喝米汤的习惯。有的地方日食三餐,早晚都以米汤为主。普通人家常在米汤中掺入玉米糁糁,民间称“糊渣渣”。有的则加入高梁面,并加炒熟的黄豆,也称“糊渣渣”,别有风味。居民常在米汤中加煮红薯、山药蛋以及瓜豆之类的副食。这种米汤都以加入的辅料而名,如红薯米汤、山药蛋米汤、南(金)瓜米汤、蕃瓜米汤等等。有钱人家,特别是巨商大贾之家,常在米汤中掺和大米、绿豆、黄豆、红枣、栗子、长山药、莲子、百合之类的营养食物,称“什锦米汤”,是米汤中档次最高者。以掺入的辅料不同,又有多种名称。如二米米汤、绿豆米汤、枣儿米汤、栗子米汤等等。太谷俗语“二米米汤熬上豆,两张皮饼塞上肉”,这是他们最理想的早餐食物。山西小米品质优良者颇多,熬成米汤,营养高,昧道香,在过去还是妇女“坐月子”最重要的营养品。

    中部居民早餐食谱中最常见的还有玉米制成的汤饭。太谷人称为“糁糁”,即将玉米去皮、破粒熬成的类似米汤的汤饭。颗粒大点的叫“大糁糁”,小点的叫“小糁糁”,状如米粒的叫“碎糁糁”。太谷、祁县一带居民早餐最喜欢喝“大糁糁”,掺煮瓜、豆及薯类。精而柔韧,香甜可口,别有风味。平定、昔阳一带居民,称糁糁接为“馓”,将粗玉米面糊入开水锅中稍煮即成。“馓”是晋中太行山区居民的主要早餐,也以加入的辅料不同而有所区别。过去,晋北也有喝这种汤饭的习惯。天镇有句民谣,叫“早上糊糊蒸山药,晚上糊糊照月亮”,说的就是天镇的早晚饮食情况,从中可窥见其生活的艰辛。现在,随着饮食结构的改变,山西人喝“馓”、喝“糊糊”的已经很少见了。只有太谷、祁县等部分乡村仍有喝玉米糁糁的习惯。特别是夏末秋初,农家把未老熟的玉米剥回,用“擦子”(一种家庭厨具)擦成碎颗粒状,加入瓜、豆煮成汤食,食时香甜异常,非常可口,配以烙饼、火烧之类的干食吃,颇有乡土气息。此外用玉米面制成的汤饭,以“煮窝窝”最为普遍。有的地方称“拍疙瘩”,有的地主称“切疙瘩”,长治一带则称“煮疙瘩”,制作方法大体一致。就是将玉米面(粗一点的最好)用开水烫成面团,抓一块面团用两手拍成直径约5厘米的小圆饼,放入粥锅煮熟即成。居民们都习惯在“拍疙瘩”汤中加入薯类及瓜、豆,味道甚美。有钱人家也有爱这种汤食的,大多要包入红糖、枣泥或糖豆馅,吃起来既香甜,又利口。玉米面类汤饭,还有玉米圪糁稠饭、红豆南瓜饭、撒子饭、瓜菜稀饭等多种名称。小麦、高梁破粒,都可制成类似“玉米糁糁”的汤饭,分别称“麦糁糁”、“茭糁糁”,是谷子寡产区居民早晚两餐的主要汤饭之一。

    “连汤面”是晋中一带居民食谱中最常见的早餐之一,也有称“带汤面”的。按面的品种分,有白面连汤面、高粱面连汤面、玉米面连汤面、杂面(混合面)连汤面、包皮面(白面包高梁面)、豆面连汤面、荞面连场面等数十种。按制作方法分,又有流尖、拌汤、连汤剔尖、连汤擀面、连汤棋子、连汤柳叶面、连汤抉片(有的称“揪片”)、连汤拉面、连汤场拨鱼、连汤擦尖、连汤擦片、连汤抿蝌蚪、连汤刀削面、连汤刀拨面、连汤转盘剔尖、连场挂片、空心拌汤等几十种,还有按面的掺和比例而名的,如二合面剔尖、三合面抿蝌蚪等,名称很多。连汤面中比较讲究的,有二合面(白面七成、绿豆面三成)剔尖、擀面条筹多种。可配以清汤,加入猪肉丝或鸡肉丝、蛋饼丝、香椿芽、嫩韭菜,并以葱丝、姜末、香油、酱油、陈醋、食盐等为佐料调制,食时清香味美,非常可口。过去,有钱人家常吃这种汤饭。常来山西的外地客商,也喜欢这种汤饭,颇有好评。以汤为名的面条类食物有数十种,如清汤面、清汤肉丝面、清汤鸡丝面、羊汤面、羊杂割汤面等等。每种汤面,又可分出十数种,如清汤剔尖、清汤擀面条、清汤饸饹、清汤揪片、清汤削面、清汤柳叶面、清汤滑饳、清汤包皮面、清汤擦尖、清汤拨鱼等等。心灵手巧的山西农家妇女,可做出上百种连汤面花样来。有人粗略地作过统计,每天早晨吃汤面,半年之内可以不重样。虽说这个统计不一定准确,但说明山西汤面花样之多,确实罕见。

    在汤类食物中,还有一种称“茶”的,如牛油茶、羊油茶、素油茶、面茶等等。都用面粉炒制而成,加入什么辅料,就称什么“茶”。如杏仁茶、花生茶、芝麻茶、豆瓣茶等等。过去,油茶是有钱人家冬季早餐中最常见的汤食之一,配以麻叶、馍、饼之类的干食,既有营养,又美味可口。普通人家大多喝面茶,即将白面或高粱面炒熟,加入食盐,糊为汤状,稍煮即成,民间称“暖肚汤”。

    山西民间百姓喝汤饭,一般都要搭配干食。如喝和子饭要搭配贴饼、窝头;喝米汤搭配煎饼、谷垒(太原人称“拨烂子”);喝糁糁搭配烙饼、花卷;喝拌汤搭配捞饭、焖粥等等。如果汤饭中熬煮的蔬菜瓜豆较多,则不搭配干食。早餐的基本规律就是一个“稠”字。民间所说的“和子饭,里头熬着红薯、山药蛋”,指的就是这种以“稠”为特色的茶饭。

    山西只有临汾及其以南地区的居民早餐食谱中,以馍、饼之类的干食为主,三餐一般都不喝汤饭。偶有客至,或请工匠帮忙时,便以水代汤,或冲碗蛋汤、荷包鸡蛋作为“汤饭”。当地最讲究的汤饭类食物,是羊肉泡馍。万荣等地早餐前还有吃“晨馍”的习惯,是一种特殊的饮食风俗。

    如今,山西民间的早餐逐渐向简单、方便、讲求营养的方向发展。城市居民的这种变化最为突出,各种各样的方便食品已经成为城市居民的主要早餐。农家的早餐,仍以传统场饭为主。早餐单纯喝汤饭的习惯也正在逐渐改变。连汤饭配以具有各地地方风味的烧制、蒸制、煮制、炼制面食,已成为当今山西人早餐的一大特色。传统汤饭类食物在山区,特别是在尚未彻底解决温饱问题的偏僻山区居民的食谱中,仍占重要地位。但是,山西民间“糠菜半年粮”的历史已告结束,只喝汤饭无干食搭配的生活习惯也已发生了变化。过去巨商大贾食谱中十分少见的的鲜奶、奶粉、麦乳精之类的高营养品,而今已经成为婴儿、孕妇。老弱病残甚至普通居民强身壮体的饮食了。城市居民和农村先富起来的部分农民早餐中的豆制品及肉蛋的比例,正在逐年增加。食物结构有了明显变化。高蛋白、低脂肪类的食物逐渐取代高淀粉类的传统食物,也已成为必然之势。讲究营养,适合口味的各种面食成了人们的共同需求。

    午餐

    山西民间的午餐,按烹调方法分,有蒸、煮、煎、炸,烧、烤、焖、烙、馏、煨、贴、炒等十多种。蒸馍、煮面、煎饼、炸糕、火烧、烤饼、切面、烙饼、馏米(类似蒸)、煨山药、锅贴、炒面,即是常见午餐食品。

    早在新石器时代晚期,居住在太原一带的古人就已经学会了蒸饭。经过四千多年的不断传承,如今山西民间制作的蒸食已有上百个花样。无论小麦面、大麦面、高粱面、莜麦面、玉米面以及黍米面等,都可以蒸制出造型各异、精美可口的面食来。农家妇女制作的各种蒸食,有的达到了精雕细刻的程度。白面蒸模可制成圆形、方形、长方形、扁圆形等花样。花馍的造型就更多了,有以花卉为名的,有以走兽为名的,还有以飞禽为名的。包馅蒸食有荤、素两大类,以肉的种类为名的,有牛肉包子、猪肉包子等。以馅儿为名的,有糖包子、豆包子、枣泥包子、澄沙包子等等。面羊、枣卷(有的地方称“枣山”),有以十二生肖为名的,有以云彩、花草、虫鸟、鱼类等为名的,大小有别,造型各有千秋。白面蒸食中的烧麦(太原人称“稍梅”)、蒸饼、蒸饺、花糕等,都是具有山西地方特色的面制食物。其中,有的已进入高级餐馆销售。省城太原及大同、榆次、长治等地都有专卖“烧麦”的饭馆。晋南居民一日三餐都作为主食的白面馍,晋中居民常吃的玉米面枣窝头,晋北居民的美食莜麦面栲栳(当地人称“窝窝”)等,都是具有地方风味的传统蒸食。红面团子、红面蒸饺、红面鱼鱼、杂面谷垒、玉米面发糕、养面碗馆饦,玉米面、黄豆面蒸制成的“豆蛋蛋”等,也都是午餐食谱中最常见的。黍米面蒸食,以枣糕最为讲究。各地市场上出售的枣糕、夹馅糕都是糕中之精品。山西的蒸食花样繁多,仅莜麦面一种,就有窝窝、圪卷儿、饸饹、鱼鱼、切条、“创渣子”“蒸饺老鸦含柴”“囤囤”(也称“行李”),以及谷垒、拿糕、“磨擦子”等十多个花样。

    中部居民午餐食谱中的面条花样更多,吃法也最为讲究。过去,商贾大户讲究一月不吃一顿重样面;普通农家也常常要变换个花样。

    擀面条,是山西农家最普通的面食之一。一般的擀面条,宽窄约0.5厘米,长短约6厘米,厚薄约0.2厘米。加宽0.5厘米的称“马莲带”;斜刀切成长三角形的,称“柳叶面”;切成棱形块的称“棋子疙瘩”。还有一种用两头带把的刀拨切的面条,称“刀拨面”,多见于饭馆,粗细、厚薄全靠手上的功夫。手艺高的农家妇女,可将白面接合黄豆面或绿豆面的面团擀成0.5厘米宽,120厘米长,0.1厘米厚,细如粉丝,薄如粉纸的面条。这种掺合黄、绿豆面的擀面条,是榆次、太谷、祁县一带很有名气的传统面食之一。在中部地区居民家的食谱中,还有一种称“包皮面”的面条,用白面包裹红面擀制而成,造型也可以切成多种多样。

    擀面类还有揪片、猫耳朵等多种。揪片厚薄、大小都有批沾面揪、沾油揪也有区别。过去,有钱人家大多吃沾油揪片,大小如拇指盖,形状酷似猫耳,故俗称“猫耳朵”。揪法很是奇特,揪时要由下而上,拇指尖用力,每揪一片,中间都留一个小洞。有人谓圪饦为‘猫耳朵”,实讹传之故也。

    剔尖,是山西人午餐食谱中的精品。白面可剔,高粱面(一般要加榆皮面)可剔,杂粮面也可剔。红面剔尖(也称剔拨股),旧时为中部居民的主要午餐之一。一名高手,利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股,粗细只有0.5厘米左右,半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。剔尖技艺之高,速度之快,令人咂舌。白面剔尖,更是中部家庭妇女的拿手好戏,较红面剔尖速度更快,变化更大。白面剔尖要在特制的铁板(居民称“剔面板子”)上用特制的铁筷来剔。高手剔出的剔尖,呈中间圆、两头尖形状,有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2~3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间,用筷头顺势将面拉长,用筷尾快速拨离铁板。这是面食之乡家庭妇女的一绝。太原一带及介休民间称剔尖为“八(拨)姑(股)”,并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。变尖、拨鱼、转盘剔尖等,是由剔尖发展演变而来的,都是中部居民讲究的面食。过去,有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。这种剔尖,粗细匀称,软硬适宜,配上小炒瘦猪肉浇头,是上好的传统面食。

    山西人午餐食谱中最常见的还有拉面。拉面有大把、小把之分,也是山西面食中历史悠久、工艺讲究、种类繁多、享有盛名的面食之一。早在清代后期,太谷巨商曹氏、祁县大贾乔氏,雇用厨师时就以拉面技艺高低为标准。民国年间,在太谷“广”字号药铺当厨师的,无一人不精于拉拉面。许多人都可以拉出圆形、扁形、窄形乃至空心、夹馅等多种样式的拉面来。有的甚至可以拉至九扣,拉成银丝缕缕,美称“龙须面”。民间的小把拉面保留着传统的风格和特点,普及程度相当高。中部地区家庭妇女,大多可以拉出一手十分精细的小把拉面来,用以改善生活或款待亲朋好友。晋南民间也有不少善做小扯面(即小把拉面)的。小把拉面与大把拉面略有区别。小把拉面一般不用盐碱,全靠“撑面”功夫,使面筋而柔韧,富有弹力。将面撑好后,擀成约一指厚的面片,再切成一指宽的面条,逐条拉长。拉到筷子粗细时入锅。也有的一拉数条,可拉至香柱粗细,揪掉面头,将面条入锅略煮即熟。以羊汤为浇头,是秋冬季节居民的上好午餐。小把拉面,也可拉成宽、窄、圆、扁等几种形状。其中,以圆而细者为佳品,款待宾客时都吃这种拉面。大把拉面一般要用盐、碱少许,水温、和面、揉面都有讲究。耍面时,摇伸、合拢要靠臂力和技巧;拉面时,伸拉、晃条全凭功夫。绝技则在切头、抻面成形入锅的一瞬间。一名好手,一把即可拉三四公斤左右的面团。山西人过去以拉面为业者颇多,大多都能获利。而今,精此技艺者已为数不多。

    刀削面也是中部居民午餐食谱中有名的面食之一。过去,普通商号、店铺午餐常食此面。各地饭馆中都有专营刀削面的,颇受食客的青睐。刀削面也有称“梅叶面”的。飞刀削面是山西面食中的一绝。削出的面条又薄又长,配以炸酱的浇头,颇有风味。省外各地也有经营刀削面的,店门上多悬挂有“山西刀削面”的招牌。山西的削面名气之盛由此可知。

    午餐食谱中的“眼眼食”,是中部居民对漏面、饸饹(有称“河捞”“河漏”的)、擦尖、抿蝌蚪、压钵钵、擦片子等面制食物的总称。因面团通过特制的有“眼眼”的炊具压制而成形,故称“眼眼食”。制作这些面食,和面要软,有的甚至呈稀糊状。面条成形后,长短、宽窄、粗细整齐统一,口感柔滑,容易消化,杂粮产区居民都喜欢吃这类面食。有的“眼眼食”还可以用来待客,算是比较讲究的家常饭。过去,商家或大户人家多食漏面。漏面如同漏粉,用大葫芦凿眼为炊具,大多为一个眼。山西人在外地商号中当厨师,以漏面技艺高而出名的大有人在。太谷人杨氏曾于民国年间在北平某商号当厨数十年,以漏面绝技赢得商界众多名厨师的赞扬。诸多“眼眼食”中比较普及的是饸饹和擦尖。杂粮产区的居民,几乎家家都有这类炊具。有的家庭隔几天总要吃顿“眼眼食”,谓之“改善生活”。过去,普通百姓吃的饸饹等“眼眼食”,大多用高粱面加豆面或加榆皮面制成。荞麦产区则用荞面制成的饸饹,配上羊肉浇头,调以陈醋,味道确实独特。条件好的人家吃的饸饹,多用“二合面”或“三合面”制成,既有营养,又易消化,配以荤素浇头,非常可口。

    北中部居民午餐食谱中还有许多用手掌或手指制作的面食。如:“圪饦”“搓鱼儿”“圪搓握猴猴”“握溜溜”等等。圪饦以“三台面”制成的为佳品,荞面制成的则别有风味,用高梁面(沸水烫面)制成的,食时柔而利口。吃饦一般用一手拇指在另一手掌中将面丁推捻成卷曲形状,也有在柳条笊篱连上推捻成螺纹形的。技艺高者还可将面切成筷头大小的块状,在案板上两手拇指双双推捻,速度之快,令人目不暇接。一个人推捻,可供十多人同时进餐。“圪搓”是山西家庭妇女制作高梁面及小杂粮面的特殊技艺,方法与推捻圪饦略同。区别在于揪出的指头大小的面团夹在两手之中,两手稍稍用力一合,一手向后一援,再向前一搓,小面团即成箭头形状落案。

    搓制面食是盛产高粱、莜麦地区家庭妇女的一绝。搓制的面食,形如小鱼,蒸而食之,香味甚浓。忻州一带精此技艺者,可在案板上双手同时搓,搓出细如粉丝的面鱼来,最多一次可同时搓10根,每根达60厘米长。平遥人制作的“开膛搓鱼鱼”更为奇特,搓制时,双手将小面丁搓成长5厘米、两头尖、中间圆的面鱼,然后用右手拇指将面鱼顺长一搓,犹如鱼儿开膛一般。开膛搓鱼蒸、煮均可。更为讲究的是蒸熟再炒,外地客商慕名到平遥品尝开膛搓鱼鱼者不乏其人。高粱面鱼鱼是忻州、定襄、原平、五台、代县等地的家常便饭,制作非常精细。在搓制面食中,还有一种不多见的面食,俗称“筷头吃饦”,制法很是奇特。先将和好的面放在案板上擀成0.5厘米厚的大片,再切成0.5厘米见方的小面丁。然后,左手握面丁,右手持一个筷子,用筷头按压住小面丁,旋转成一个非常精巧的小圆壳,仅看厨师表演,就是一种享受了。“握猴猴”“握溜溜”是榆社、武乡等贫困山区居民常吃的高粱面食品。用手将稀面团一握或一挤,将面从手缝中挤入锅煮熟,蘸辛辣调和而食,很有地方特色。

    饼类食物在山西民间的午餐食谱中也占有比较重要地位,有上百种花样,分烧、烤、煎、烙、蒸、贴、焐等多种制作方法。火烧、馅饼、烙饼、干面饼、发面饼等,都靠烧烙而成。鏊子、鏊圈、煎饼沪等,是山西民间制作饼类食物的专用炊具。煎饼多在“煎饼炉”上煎制,其他烤制食物大多用鏊子烧烤而成。太谷的油甘饼、潞城的甩饼、怀仁的精干烙、兴县的酥油饼、清徐的孟封饼、祁县的擦酥包子、平遥的“牛舌头”饼、灵丘的黄烧饼、原平的锅魁、阳城一带的小米面煎饼等,都是很有地方特色的烧烤面食。晚清到民国初年,山西的饼面业发展到了鼎盛时期,各地都有专营饼面者。从业人数之多,又精于制饼者,以襄垣人为最。太谷的油甘饼(即现今的“太谷饼”),就是由襄垣人于太谷县沟子村开设的“天和居”饼面铺所创。清末,太谷的饼面业竞争异常激烈。县城以外的平川,中等以上的村庄,几乎村村都有饼面铺,不时有新花样、新品种出现。仅太谷的名饼就有60种之多,远近享有盛名。高档的如油甘饼、两张皮、油疙瘩、瞪眼儿、三尖尖、剃头饼、石头饼等,大多供当地巨商大贾一日三餐享用。山西的月饼种类更多,其中,鲜花玫瑰月饼、酥皮月饼、蜜皮月饼、三仙月饼、郭杜林月饼、皮月饼、桂花月饼、椒盐月饼等,都颇受人们的欢迎。

    煎饼也是山西居民的常食之物,也有高低档次之分。中部地区居民四季常吃的有玉米面糊煎饼、高粱面发面煎饼、死面煎饼,每年腊月还要磨制水煎饼(高粱加水磨成糊糊煎制而成),作为腊月到次年正月的主要干粮。晋北人用玉米面制成的煎饼叫“摊糊儿”或“摊折饼”,大同人则称“Chuà(方言音译)饼”。较富裕的人家多煎制白面、豆面、荞面三合面煎饼,炒面食之。风味独特。阳城、晋城、沁水等地的小米面煎饼则另有特色,色黄味香,柔软可口。晋中平川还有一种称“糊塌塌”的面食,成品柔软,酥香味美,小孩、老人食用尤为适宜。腊肉煎饼是饭馆、小摊贩专卖的一种高档煎饼。煎饼卷上腊肉,蘸上汤汁,是相当讲究的传统美食。大煎饼,以饼大而得名,直径约35厘米左右,用二合面(豆面、白面)煎制而成。过去,太原等地常有手推车专营大煎饼生意的,这种煎饼,物美价廉,非常实惠。饼类食物中,还有一些是在节日走亲戚或探望产妇、病人而专制的,如春饼、疤饼等等。

    中部地区食谱中,对餐饭、馏饭都有严格区分,如馏米、馏各垒等,不称蒸,而“馏”。其实都是用蒸气熟食的一种方法。馏米,多用于时节或改善生活。谷垒是典型的山西人菜饭合一食品,是一日三餐的常食之物。以面的品种分,有白面谷垒、高梁面谷垒、玉米面谷垒、莜面谷垒等数种。以加入的蔬菜种类分,又有萝卜谷垒、豆角谷垒、榆钱谷垒、芷蓿谷垒,食时各有独特风味。茄子谷垒制作难度较大,削皮、切丁、过水、滚面都比较容易,难度在于掌握蒸制时间。时间稍长,菜面脱离,炒时不利;时间过短,面熟而菜生,难以入口。要想恰到好处,一要视茄子的老嫩,二要把握好火候。许多家庭妇女蒸出的谷垒,光泽好,有弹性,用猪油加葱花食盐炒而食之,柔嫩可口,芳香味长。北部居民常吃的莜麦面谷垒,颗粒如黄豆大小,筋韧细腻,使人常食不厌。春季吃白面芷蓿谷垒,更是讲究。过去,连巨商大贾也常常“染指”。

    中部居民午餐食谱中,还有一种称“呵”(方言)的食物。凡先炒好菜,后放面食再加热成熟的就称之为“呵”,就是菜面同制法,如“呵馍馍”“呵尖尖(面条)”“呵疤饼”等等。呵饭其实与熘饭同出一法,都是靠蒸气将熟食热制而成。猪肉白菜炖豆腐“呵’馍馍,是晋中平川最讲究的饭菜之一。过去,正月十五前后,才有可能吃这种“呵”制食物。所有的面制食物乃至大小米饭都可以“呵”着吃,如腌酸菜“呵”高粱面“水煎饼”;炒白菜“呵”白面擀尖尖(面条);小炒猪肉“呵”白面饸饹饼;炒金针(即黄花菜)“呵”疤饼;炒鸡蛋“呵”米饭等等。

    普通人家的午餐食谱中,还有一种称“锅贴儿”的食物。和面、制法近似窝头,也类似“呵”,区别在于将拍成窝头形状的食物(比窝头薄一点)贴在锅内(稍偏上),锅底加水(水要少,不可淹住锅贴),盖锅煎煮,半小时左右即成。食物熟,水已尽,和窝头相比,却另是一番风味。

    煨食,过去是贫寒人家食谱中最常见的食物,多见于山药蛋、红薯、南瓜以及嫩玉米的煨制。制作方法近似市场上卖的烤红薯。许多人家有在柴草灰本燃尽时煨制食物的习惯。山区居民还有将擀好的面饼直接放入已切好的炉子中煨制的,民间百姓戏称之为“圪道猴”。

    炒面,即古人的“粮”,制作简单,便于携带,过去是普通人家冬季的常食之物。贫者常在炒面中掺和谷糠,富裕人家则以玉米、黍米、黄豆、大枣等为原料,先炒后磨,然后过箩,是炒面中品质最佳的一种。盛产柿子的地方,将柿子掺入炒面中食用,凉甜可口,风味独特。炒面多在伏天制作,据说,伏天吃炒面还可以防治痢疾。北部地区民间百姓大多吃莜麦面炒面,除拌食之外。大多和山药蛋混合蒸成窝窝和谷垒食用,另有一番风味。

    “碾点”是季节性很强的一种食物,只有在农家夏季的餐桌上方可见到。过去,中部一带农家麦收前常有青黄不接、等米下锅的境况,于是忍痛将刚刚灌浆后的小麦割回,先将嫩粒搓下,煮熟后再用小石磨磨成细如麻绳的条状食物。配以凉菜搅拌而食,虽系“粗粝之食”,却有独特的表香味道。

    油炸面食在山西民间的食谱中不算太多。比较有名的有油梢奴、浆糖油面、包馅油糕、生炸油糕、油花花、油蛋蛋、油疙瘩、油馍、麻叶以及油炸元宵等数十种。其中,以“油梢奴”最为讲究。过去,只有富裕人家才有条件吃这种油炸面食。油梢奴以白面为主料,以香椿嫩芽或牡丹花瓣为辅料,加入鸡蛋、食盐、五香粉等佐料炸制而成。色泽金黄,外脆里嫩,芳香诱人。

    浆糖油面,是晋中一带在年节前后非常讲究的面食之一。过去有钱人家都用以供神。将这种面食放在瓷器内,可数月保持湿润,色泽不变,凉甜味香如初。一般人家多用白面加碱、糖炸制成油花花、油蛋蛋之类的油食,虽不如浆糖油面可口,但也很有特色。

    山西民间吃的油糕,大多用黍米面包糖或豆馅制作而成,有用油炸的、也有用油煎的,还有用水煮的。用胡麻油炸的黍米面包枣泥馅或糖豆馅油糕,品质最好,味道最香,食时外脆里嫩,香甜可口。北部地区的油糕,旧时大多为逢年过节或待客食品。黍米连皮磨成,不过箩将面加水和成团,上笼蒸熟后,经油炸制,不包馅的叫“毛糕”,味道也很美。在晋南乡宁一带,每逢农历四月初八的古庙会,俗称“油糕会”,赶会者多以吃油糕为乐。不能赶会的,也得让人捎回几包油糕,在家分享其乐。乡宁油糕与雁北一带的油糕有一个共同特点:皮脆肉嫩,味道甜美。“四月初八油糕会”始于北宋建隆三年(公元963年),距今已有1000多年的历史。在不足一平方公里的地盘上,有50多家油糕摊,每个油糕摊都被人们围得水泄不通。乡宁还有这样的民谣:“宁穷一年,不穷一天”,赶会者以吃饱油糕为快事。过去,贫寒之家只能吃油煎糕,俗称“擦启糕”(因只在糕的底部刷少许油,在鏊上烧烫而成,故名)。更有贫寒人家,如灵石等地的居民,过去多用水煮而食,虽滴油不见,亦称“水煮油糕”。生炸油糕都用发酵生面作制而成,色泽金黄,香脆可口,是庙会中颇受客商游人欢迎的一种午餐食品。山西民间还有将白面馍切片,油炸蘸盐而食的习惯,俗称“吃油馍”。油炸元宵,过去多见于巨商大贾之家。元宵入油锅易爆,俗有油炸元宵要“放气”之说。元宵入油锅先沉后浮,浮起后,立即用漏勺拍压,使之“放气”,便可免爆炸。

    麻叶、油疙瘩等油制食品,也是山西民间食谱中的精品。炸制麻叶俗有“三矾二碱”之说,然而,晋中一带精此技艺者多用水饧和面,香油炸制。这种麻叶膨松柔软,色泽金黄,外脆里嫩,芳香可口。一般人家大多知用盐、碱,而不知用水饧之奥妙,所以炸制出的麻叶筋韧咸香有余,膨松柔软不足。

    中部居民午餐食谱中,还有一种称“菜疙瘩”的面食。究其源,也是在“糠菜半年粮”的艰辛日子里,被迫无奈而“创造”出来的。无论用白面、高粱面、豆面都可以作为主料,山药蛋、茴子白、大白菜、胡萝卜、茄子、豆角、菠菜、韭菜、莙荙、甜菜叶等都可以作为辅料,取材板为广泛。将菜面混和,稍加水搅拌成糊状,再用筷子将沾上面糊的菜块夹入沸水锅中煮熟即成。用油煎葱花,加入蒜泥、盐、醋,有的加面酱,制成调味汁,蘸而食之。现在多是炒西红柿调和蘸食。精此技艺者,在夹入锅中的一瞬间,两筷头轻轻张开,块状物立即变为片状物。有的则先将面粉和成糊状,再将洗净的蔬菜切成条状,一条条放入面糊中,再逐条用筷子拖入锅中。这种俗称“菜疙瘩”的面食,食谱中则称“拖叶儿”,是山西面食中的一种特殊食物。菜疙瘩以白面、豆面加菠菜制成者品质最佳,营养最高。中部居民常将这种面食作为老弱病残以及孕妇产妇的营养物。

    糊糊也是北中部居民午餐食谱中的一种特殊面食。民间有“糊糊疙杵,三搅三焐”之说。把面粉加水搅成糊状,入锅用小火焖煮、揽三次,焐三次即成。蘸芥辣汁或食用菜疙瘩的佐料均可。这种面食以荞面制成的最好。高粱面糊糊冷食、热食皆可。蘸辛辣调味汁,如辣椒汁、醋蒜汁都比较理想。

    面条类食物,无论白面制成的,还是高粱面、豆面、玉米面等制成的,山西民间百姓都可以加上羹汤,调制成适口的汤饭。俗称“干饭稀吃”。许多连汤面又可以去汤作干饭,称“稀饭干吃”。晋中山区农家有从连汤面中捞出部分面条来作为干饭,犒劳重体力劳动者或款待宾客的习惯。其实,这都是物资匮乏的生活条件和竭诚宽厚待人淳朴民风的折光。

    晚餐

    山西大多数地区的居民一直遵循夏秋三餐,冬春两餐的食制,这是和物质条件、劳作制度相关连的。晚餐都比较简单。而有钱人家的晚餐,则顿顿有干有稀,花样繁多。一顿晚餐,常比普通人家的婚事筵席还要丰盛。晚清到民国初年,一些有钱人家的子弟渐渐养成了早饭不吃(早晨不起床),午饭少吃(中午方起用餐),晚饭海吃(嫖赌、吸毒至深夜,乃至次日晨者屡见不鲜)的劣习。为了适应这些人的生活需求,饮食业便提供了相应的经营。仅太谷一县之内,专为有钱人家精制丰盛晚餐及地方名食的店铺就有数十家之多,随叫随到,要啥送啥。经营熏鸽子、挂炉鸡、烫驴肉、顶心糕(亦称雪糕)、醪糟、辣肉、煎饼、油甘饼等地方名吃的铺店,还派专人将一些名食远送榆次、祁县、徐沟等地的大户家中。有钱人家的晚餐,吃通州饼,讲究配烧羊肉;吃“两张皮”,讲究配干烧肘子;吃荷叶饼,讲究配汤烧肘子等等。一顿晚餐,有干有稀,有荤有素。无论干稀都要讲究地方名吃,无论荤素都讲究名牌正宗。

    普通居民的晚餐,大部分汤饭果腹,有条件人家也讲究干稀搭配,如米汤配谷垒,有的炒食中午剩饭,拌汤配捞饭,或配贴饼(有的称“锅贴”)等。山区居民一年四季备有炒面,晚餐大多以稀米汤拌炒面为主要食物,有的则在柴火灰中焐些山药蛋、红薯之类的食物作为晚餐。

    50年代以后,全省居民的饮食结构发生了巨大变化。早、午、晚三餐饭菜质量普遍有所提高。80年代以来,人们梦寐以求的温饱问题已经初步解决。一部分先富起来的居民,其生活水平已达到了过去中等人家的生活水平。全省居民的晚餐普遍丰盛起来。城镇干部职工以及个体从商者的晚餐食谱尤其丰富。传统汤饭逐渐由连汤挂面、连汤方便面之类的面食所取代。搭配的于食多见糕点、馍、饼、麻叶之类。各种副食的年用量大大超过了以往的中等人家。城市居民的餐桌上,一年四季都有各类新鲜蔬菜。冬春蔬菜淡季,有的家庭餐桌上甚至有黄瓜、豆角、蒜苔、茄子、西红柿之类的鲜菜。这种“四季常鲜”的食物结构,证明山西居民饮食结构与风俗已经发生了巨大变化。

    晚餐仍以传统汤类食物为主的,仅限于部分尚未脱贫的山区居民。然而,山区居民晚餐只喝汤饭不吃干食的习惯也在改变。千百年来,人们所追求的有干有稀、干稀适当搭配的晚餐已见普及。如较贫困的临县居民,过去只有大年初一才能吃到的“调豆面”,而今已经成为家家餐桌上的常食之物了。

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