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河曲人不离不弃的酸米饭

2006年04月30日
文章来源: 山西日报
作者: 周皓
点击量: 5812

    传说,当年李自成率领的农民起义军渡过黄河,很快就要来到河曲,苦难深重的河曲人民听到这个消息以后奔走相告,整个县城都沸腾了,家家拿出小米淘洗干净,泡到缸里,准备犒赏闯王三军将士。可是盼啊盼,一天一天过去了,始终也没有等到闯王大军到来,泡的米放得时间长了,也发酸了,扔掉了又觉得可惜,就有人家试着煮粥来吃 ,没想到煮出来的粥,又别有一番风味。这种做法便慢慢地流传开来,酸米饭也就成了河曲县独有的一种食品。

    这个故事被一代又一代河曲人民广为传唱着,酸米饭也被一代又一代河曲人继承下来,任凭外乡人是多么不理解,他们自信受益匪浅。

    酸米饭可分为酸粥、酸捞饭、酸稀饭三种做法。酸捞饭和酸稀饭,通常在夏天吃,而酸粥则是一年四季断不了的一口早饭。所以一般意义上说的酸米饭指的就是“酸粥”。早上一家人团团圆圆地坐在一起吃“酸粥”,已经成为河曲人家生活不可少的一部分。吃的时候再配上一两样腌菜,就是河曲人一顿可口的早饭。一个“江米罐子”、一个酸菜坛子是河曲人家少不了的两样家什。

    河曲县是有名的民歌之乡,人们把当地最好的民歌手的那种高亢、宽广的独特唱腔称为“酸粥嗓子”。他们相信常吃“酸饭”绝对是为什么这个地方民歌手多的一个重要原因。它已经深深扎根于河曲的文化中来。就像一首名为《光棍哭妻》的河曲民歌中唱的“光棍我无妻,吃了两碗冷酸粥”,用早上吃不到一碗老婆做的酸粥,来表达一个河曲男人丧妻之后的可怜生活。

    在河曲,几乎每一家每一户的灶台上都放着一个擦得黝黑发亮的陶瓷罐。河曲人称之为“江米罐子”,里边放着一些酸米汤。这种米汤如果经常使用是不会坏掉的。每天晚上睡觉之前由家庭主妇按家庭成员的多少,把米淘洗干净,利用灶台的温度发酵,发酵一晚上就可以了。当然也要注意灶台的温度不可以太高,否则发酵太过,做出来的粥则无法下口。第二天早上,烧开一锅水,如果想换口味也可以煮进一些土豆或者红薯,等煮到半熟,就可以把发酵好的米下锅了。焖煮一段时间后,把多余的汤撇出一些来,拿锅铲不停地搅动,这样不容易糊锅,煮出来的粥也劲道,等看不见米汤,即可出锅了。

    好比一个人一个性格一样,河曲人家几乎每一家的酸粥口味都不一样。因为每一家人长期形成的口味不同,所以做饭者会根据季节的变化,掌握灶台的温度、煮粥的时间、搅动的时间,甚至撇出来的米汤的多少。吃酸粥的时候,一定要趁热吃,冷了以后就会变硬,口感会差许多。这样如何才能不让它晾冷,而且又不烫了嘴,成了一门河曲人小的时候就要学习的技巧。也有人喜欢晾冷了吃,然而此种吃法多为乡人不取。

    吃酸米饭有两样好处,一是非常耐渴,早上吃酸粥,在田里干一上午的活,也不会觉得渴。炎炎夏日喝一碗酸米汤特别过瘾。所以有的人家甚至一日三餐都是酸米饭:早上酸粥,中午酸捞饭,晚上酸稀粥。另一个好处是小米经过发酵以后,做出来的酸饭不容易发馊,即使是炎炎夏日,放一天再热着吃也行。相反,如果不经过发酵做出来的米饭就要特别注意了,馊了的小米饭引起的食物中毒,要比面食厉害得多。这或许才是酸米饭起源的真正原因,河曲县地处晋蒙陕交界,多年来一直是国家级贫困县,物资的匮乏不允许浪费粮食。当然也与当地的水土有关系。

    河曲人家是很少拿酸粥待客的,就像老北京人喜欢喝的豆汁儿一样,“酸粥”也是河曲人独爱。如果到河曲人家做客要求吃一顿酸粥,一定会非常喜欢的,但一定要没有胃病,也要记得饭后一定要刷牙。

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